Samstag, 28. September 2013



Auf meine Überredungskünste bin ich eigentlich durchaus stolz (auch wenn sie mir böse Zunge mitunter als Sturheit auslegen wollen...). Dank ihrer gelingt es mir auch immer wieder, in einer von mir betreuten Betriebsküche den einen oder anderen Gast zu überzeugen, doch einmal ein für ihn neues, ungewohntes Gericht auszuprobieren.

Freilich hat alles seine Grenzen und neulich musste ich feststellen, dass die Kombination von Fisch und Kraut (konkret: Saiblingsfilet mit Weinkraut) offensichtlich für viele ein absolutes No-Go war (da konnte ich bei der Essensausgabe lächeln, wie ich wollte). Was mich doch ein wenig verwunderte, schließlich ist der Rollmops als Hering-Sauerkraut-Kombi ja auch nicht gerade ein Exote in Österreich. Die Fisch-und-Kraut-Frage ging mir jedenfalls auf der Heimfahrt nicht aus dem Kopf: eine Fisch-Variante des Elsässer Choucroute fiel mir ein und dass die Obauers in ihrem Buch "Hemmungslos kochen" gleich mehrmals Fisch und Kraut vereinen.

Da war ich schon ein wenig erleichtert und - stur wie ich bin - setzte ich meiner Familie (aber die  kennt mich ja) heute Zander mit Paprikakraut vor.


Zutaten für 4 Personen

1 große Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Zucker
1/8 l trockener Weisswein (z.B. Sauvignon blanc)
600 ml Gemüsefond
3 EL Paprikapulver edelsüss
2 Tomaten (ca. 150g)
1/2 rote Paprikaschote, klein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
1 Prise Chili / Cayennepfeffer
400g Weißkraut, in Streifen oder Fleckerl geschnitten

600g Zanderfilet mit Haut 

4 EL Rapsöl
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer

zum Anrichten:
geräuchertes Paprikapulver (oder Piment d'Espelette) u/o Paprikaöl *)
gehackte Petersilie




Die Tomaten kreuzweise einschneiden und 20 Sekunden in kochendes Wasser legen. Die Haut abziehen, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.

In einem Topf 2 EL Rapsöl erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Den Zucker unterrühren und mit dem Weißwein ablöschen. Die Suppe in den Topf gießen, Paprikapulver, Lorbeerblatt, Chili oder Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer sowie die Tomaten- und Paprikawürfel einrühren. Zum Kochen bringen und um ein Drittel einkochen. Das Kraut hinzugeben und weiter 8-10 Minuten garen. Nochmals abschmecken.

Das Zanderfilet in Tranchen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne mäßig erhitzen und die Zanderstücke darin auf der Hautseite braten (ca. 5 Minuten, abhängig von der Dicke der Filets). Die Fischstücke wenden und auf der anderen Seite eine weitere Minute garen.

Alternativ zum Braten des Zanderfilets können Sie dieses auch direkt auf dem Paprikakraut im geschlossenen Topf dämpfen.

Das Paprikakraut auf vier tiefe Teller verteilen und die Zanderstücke darauf anrichten.
Mit gehackter Petersilie und ein wenig geräuchertem (scharfem) Paprikapulver bestreuen.

http://www.multikulinarisch.es/789-fisch-in-sicht.html


*) Ich habe noch zusätzlich etwas Paprikaöl über das Gericht geträufelt, für das ich eine Anleihe bei Heston Blumenthal genommen habe. Dafür eine rote Paprikaschote oben und unten kappen, entzwei schneiden und entkernen. Paprika auf der Hautseite mit etwas Öl bepinseln und im Backofen auf Grillstufe garen, bis die Haut Blasen wirft und beginnt schwarz zu werden. Paprika in eine Schüssel geben und diese verschließen. Nach ca. 15 Minuten die Haut vom Paprika abziehen und das Paprikafruchtfleisch mit 100 ml Öl (orgininal Traubenkernöl, ich habe Rapsöl verwendet) fein mixen. Durch ein Sieb streichen und in ein Fläschchen füllen. Das Paprikaöl hält sich im Kühlschrank ca. 5 Tage. 

Heston Blumenthal beträufelt damit u.a. seine Kürbiscremesuppe. Saisonal passt das ja bestens und werde ich wohl morgen ausprobieren. Vor seinem Suppenrezept schaudert die Diätologin in mir angesichts der verwendeten Buttermenge allerdings zurück...

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