Montag, 10. November 2014



Obwohl seit nunmehr schon 18 Jahren Wahl-Burgenländerin und leidenschaftliche Hobbyköchin, hab ich mich noch nie an das kulinarische, burgenländische Landesheiligtum Martinigansl herangewagt. "Herangewagt" ist da eigentlich der falsche Ausdruck, schließlich bin ich beim Ausprobieren neuer Gerichte eher unerschrocken. Es hat mich halt noch nie so richtig gereizt. So einmal im Jahr ein Gansl zu essen macht auch mir durchaus Freude, öfter würde ich es allerdings nicht brauchen.

Daran, dass es nun heuer erstmals bei uns zuhause eine Gans gab, war schlussendlich Papa "schuld". Für ihn ist ein November ohne Martinigansl kein November. Und heuer wollte sich für ihn partout kein Gansl-Essen ergeben. Als brave Tochter bin ich da natürlich kurzfristig eingesprungen, habe eine prächtige Gans gekauft und ein paar Kochbücher zu Rate gezogen. "Das Rennen gemacht" hat schließlich, leicht abgewandelt und der Füllung wegen, ein Rezept von Johanna Maier (die Gebratene Weihnachtsgans aus dem Buch "Meine Kochschule").


Zutaten für 4 (begeisterte) Esser

1 Gans mit ca. 4 Kilo (möglichst eine Weidegans)
Salz

Füllung:
200g gegarte Maroni, grob gehackt
250 ml Milch
4 Eier
300g Semmelwürfel
30g Butter
80g Zwiebel, fein gewürfelt
die Leber der Gans, gewürfelt
100g Stangensellerie, in feine Scheiben geschnitten
100g gehackte Walnüsse
3 EL gehackte Petersilie
1 TL getrockneter Majoran 
1 Prise Muskatnuss, frisch gerieben
Salz und Pfeffer

Rotkraut:
1 Kopf Rotkraut, Strunk entfernt und fein gehobelt
Saft von 2 Orangen und 1 Zitrone
1/2 Liter Rotwein
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
je 5 Nelken, Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
3 EL Rapsöl
3 EL Zucker
2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
2 Äpfel, geschält und geraspelt
3 EL Preiselbeeren
ev. 1 Schuss Apfel-Balsamicoessig
Salz und Pfeffer


Weil ich mit Brathühnern damit schon ausgezeichnete Erfahrungen gemacht habe, habe ich unsere Gans für 5 Stunden (das ist für so einen großen Vogel wohl ohnedies recht kurz) in eine 8%ige Salzlake gelegt (Tipp von Heston Blumenthal; das Fleisch bleibt dadurch schön saftig). 

Das Backrohr auf 170°C vorheizen.
Die Gans gut waschen, trocken tupfen und außen und innen salzen.

Für die Füllung Milch und Eier verrühren, die Semmelwürfel in einer großen Schüssel damit vermischen und ziehen lassen. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebel- und Leberwürfel darin anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.  Etwas abkühlen lassen, dann mit der Semmelwürfelmischung, Sellerie, Maroni, Nüssen und Kräutern gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Füllung in die Bauchhöhle der Gans geben, dabei gut andrücken. Hals- und Bauchöffnung entweder mit Küchengarn zubinden oder (so habe ich es gemacht) mit Rouladen-Spießchen verschließen.

Einen Bräter 1 cm hoch mit Wasser füllen, die Gans mit der Brust nach unten in den Bräter setzen und zunächst einmal rund 75 Minuten im Backrohr garen, dabei mehrmals mit Wasser übergießen.
Mit einer Gabel zwischen Brust und Keule stechen, damit Fett abfließt.
Die Gans wenden und nochmals 75 Minuten bei dieser Temperatur garen und regelmäßig übergießen.
Dann die Temperatur auf 200°C erhöhen, die Gans auf ein Gitter setzen und noch rund 20-30 Minuten braten, bis die Haut schön braun und knusprig ist.
Die Gans aus dem  Backofen holen und zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.
Johanna Maier gießt in ihrem Rezept überschüssiges Fett aus dem Bräter ab und bereitet aus Bratensatz, Rotwein und Geflügelfond ein Sauce zu (das habe ich weggelassen, mit potentiell fetten Saucen habe ich so meine Probleme...und das Gansl ist ja für sich schon schon recht üppig).

Auch das Rotkraut marinieren Sie am besten schon am Vorabend (mit Orangen- und Zitronensaft, dem Rotwein und den Gewürzen, die man dafür am besten in ein Gewürzsäckchen gibt).
In einem großen Topf das Rapsöl (Butterschmalz wäre natürlich auch ok) erhitzen, den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Die Zwiebelringe in den Topf geben und leicht bräunen.
Das Rotkraut samt Marinade und den geraspelten Äpfeln in den Topf geben. Das Kraut sanft weich garen, zuletzt die Preiselbeeren einrühren, Gewürzsäckchen entfernen und das Kraut mit Salz, Pfeffer und ev. einem Schuss Apfelessig abschmecken.



Die Gans tranchieren und mit der Füllung und Rotkraut anrichten.
Die Gans zu tranchieren, anzurichten und dann den erwartungsvollen Essern vorzuenthalten, weil sie noch fotografiert werden muss, ist in unserem Haushalt ein schwieriges Unterfangen.
Des häuslichen Frieden Willens entfällt somit eine detailliertere Fotostrecke....


1 Kommentare:

  1. Ein Gansl wie es besser nicht schmecken kann. Danke!

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