Sonntag, 31. Januar 2016



Eintöpfe bzw. Ragouts oder Stews sind für mich das ideale Winteressen: herzhaft, wärmend und saftig. Zudem sind sie eine hervorragende Gelegenheit, die Wurzelgemüse - neben der Kohlfamilie das saisonale, heimische Hauptgemüse - kulinarisch entsprechend zu würdigen. Und auch angenehm: Eintöpfe sind in der Regel einfach zuzubereitende Gerichte (ich weiß, ich weiß, auch beim Gulasch-Kochen kann einiges daneben gehen). 

Man kann freilich auch an der Zubereitung eines solchen Rezeptes tüfteln, um es entsprechend zu optimieren. Vor ein paar Tagen ist meine bessere Hälfte im Internet auf eine Anleitung für "The Best All-American Beef Stew" gestoßen, nach deren Anleitung wir unser heutiges Sonntagsessen zubereitet haben. J. Kenji López-Alt, Autor von "The Food Lab", präsentiert auf www.seriouseats.com als Ergebnis seiner extensiven Versuche 13 Regeln zur Zubereitung eines idealtypischen Beef Stews. Die möchte ich hier nicht alle im Detail wiedergeben, obwohl es sich wirklich lohnt, sie nachzulesen und zu befolgen, denn das Stew war wirklich köstlich.

Zwei seiner Empfehlungen möchte ich aber hervorheben:


  • Das Fleisch vor dem Würfeln anbraten! Der Autor empfiehlt, ein ganzes Stück Fleisch (z.B. chuck roll / Hinteres Ausgelöstes; ich habe ein Mageres Meisel verwendet) zu kaufen, dieses in ca. 4 cm dicke Steaks zu schneiden und diese kräftig anzubraten, bevor sie gewürfelt werden. Das ganze Fleischstück anzubraten, hätte weniger Röstaromen zum Ergebnis, da die gebräunte Oberfläche geringer ist. Und das Fleisch vor dem Anbraten zu würfeln, bedeutet vor allem bei größeren Mengen einen deutlichen zeitlichen Mehraufwand beim Rundum-Anbraten und birgt auch die Gefahr in sich, dass das Fleisch eher fest und trocken wird. Bei der von ihm präferierten Methode bleibt es hingegen saftig und weich (selbst mit dem Mageren Meisel, für ein Ragout zugegebenermaßen eine "sehr magere Wahl", hat das bestens funktioniert).
  • Eine Umami-Kombination verwenden! Umami, neben süß/sauer/salzig/bitter die 5. Geschmacksdimension, die durch Glutaminsäure hervorgerufen wird, sorgt für entsprechend intensiven Geschmack. J. Kenji López-Alt empfiehlt eine Kombination von 3 "Umami-Bomben": Sojasauce, Anchovies und Tomatenpaste. Schließlich soll keiner dieser natürlichen Geschmacksverstärker beim fertigen Stew hervorschmecken. 

Zutaten für 6 Personen


1 Liter Hühnersuppe (idealerweise selbst gekocht)
3 Säckchen pulverisierte Gelatine à 9g
3 gehäufte EL Tomatenpaste
1 EL Sojasauce
3-4 Anchoviefilets
1 EL Worcestershiresauce

3 EL Pflanzenöl
1,25 kg Rindlfleisch (z.B. Hinteres Ausgelöstes, Schulterscherzel, Mageres Meisel), in ca. 4 cm dicke Scheiben geschnitten
Salz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
300 g Champignons, je nach Größe halbiert oder geviertelt
300g Karotten, die Hälfte in mundgerechte Stücke geschnitten, die andere Hälfte ganz
225g Perlzwiebel, geschält
1 große gelbe Zwiebel, ungeschält und halbiert
1-2 Selleriestangen, ganz (ca. 80g)
3 Knoblauchzehen, ungeschält
250ml Rotwein oder trockener Sherry
2 EL Mehl
2 Lorbeerblätter
4 Zweige Thymian
450g vorwiegend feskochende Kartoffeln, geschält und gewürfelt (2-3 cm)
150g TK-Erbsen




Hühnersuppe mit Gelatinepulver, Soja- und Worcestershiresauce, Tomatenpaste und Anchovies im Mixer gut durchmixen.

Den Backofen auf 140°C vorheizen.

Die Fleischstücke rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Schmortopf kräftig erhitzen und die Steaks (ev. in 2 Chargen) darin beidseitig kräftig anbräunen. Aus dem Topf nehmen und auf eine Platte legen. Im selben Topf zunächst bei mittlerer Hitze die Champignons rund 5 Minuten braten, bis sie leicht zu bräunen beginnen. Die geschnittenen Karotten und Perlzwiebel hinzugeben, weitere 5 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Ebenfalls aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.

Die halbierte Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in den Topf legen (ev. noch ein wenig Öl hinzufügen), die ganzen Karotten, Knoblauchzehen und Selleriestangen hinzugeben, einige Minuten farbgebend braten, dabei gelegentlich umrühren. Rotwein oder Sherry angießen und den Bratensatz mit einem hölzernen Kochlöffel vom Topfboden lösen. Die Flüssigkeit um 3/4 einkochen, dann die Suppenmischung eingießen und zum Köcheln bringen.

Die Steaks in ca. 4 cm große Würfel schneiden, in einer Schüssel mit den 2 EL Mehl vermischen, dann gemeinsam mit dem ausgetretenen Bratensaft in den Topf geben. Den Topf in das vorgeheizte Backrohr geben und ca. 90 Minuten mit halb aufgelegtem Deckel garen. Das Stew soll die ganze Zeit nur leicht Köcheln, ggf. also die Backrohrtemperatur etwas anpassen (ich habe sie zeitweise auf 150°C erhöht).

Den Topf aus dem Backrohr holen und Karotten, Sellerie, Zwiebelhälften, Thymianzweige, Lorbeerblätter und (falls Sie sie finden) Knoblauchzehen herausfischen.
Die angebratenen Champignons, Perlzwiebeln sowie Karotten- und Kartoffelstücke in den Topf geben und wieder halb zugedeckt für 45 bis 60 Minuten in das Backrohr geben.
Ich habe das Stew zuletzt noch am Herd bei kräftiger Hitze 10-15 Minuten ein wenig eingekocht. Ganz zuletzt die tiefgekühlten Erbsen einrühren (sie sollen schön knackig bleiben).
Vor dem Anrichten ggf. nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage gab es dazu heute eine Variante des letztens vorgestelltenSelleriepürees, diesmal mit etwas Kren aromatisiert - eine, wie ich finde, sehr passende und leichte Beilage (Wurzelgemüse!) zum herzhaften und hocharomatischen Stew.

 

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