Sonntag, 19. April 2015



Er hat wahrlich nicht zuviel versprochen, der nette und äußerst kompetente Fischverkäufer (Herr Schneider heißt er, glaub ich) bei Eishken Estate (http://www.eishken.at/), als er mir freitags einen stattlichen Branzino mit 2,1 kg aus Wildfang ans Herz gelegt hat (da war schon fast so etwas wie Trennungsschmerz zu spüren).

Einen Fisch in der Salzkruste zubereiten, wollten wir schon lange mal und dieser großartige Wolfsbarsch in Topqualität war dafür wie geschaffen. Diese Zubereitungsart mag vielleicht ein wenig sophisticated klingen, ist aber denkbar einfach und liefert ein herrlich saftiges (und gar nicht salziges) Ergebnis. Unser Branzino war freilich so groß, dass er selbst diagonal kaum mehr auf ein Backblech passte. Das Aufbrechen der Salzkruste und Filetieren bei Tisch war dann zugegebenermaßen ein bisserl eine Schlacht (das werden wir noch ein wenig üben...; siehe letztes Bild).

Die klassischen Beilagen zu einem solcherart gegarten Wolfsbarsch wären wohl Mangold (oder Blattspinat) und Kartoffeln, wir haben aber (neben einem Radicchio-Spargelsalat und einer leichten Artischocken-Safran-Aioli) Zucchini trifolati mit Tomaten dazu gekocht. Das ist ein ebenfalls sehr einfaches, aber sehr aromatisches Gemüsegericht und ein kleiner Vorgriff auf den Sommer. "Trifolati" steht laut dem River Cafe Kochbuch "Italienisch kochen", aus dem das Rezept stammt, für in Scheiben geschnittenes Gemüse, das mit Knoblauch, Olivenöl und Petersilie (hier Basilikum; mitunter auch mit Wein, Chilis oder Minze) gebraten wird. 




Zutaten für 4 Personen

1 Wolfsbarsch mit 1,5 - 2 kg (unserer reichte für 5 Esser)
3 kg grobes Meersalz
3 Eiweiß
1 unbehandelte Zitrone
ein paar Thymianzweige
2 EL Fenchelkörner (otional)

500g kleine, feste Zucchini
300g Kirschtomaten (oder kleinere Tomaten halbiert)
2-3 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
eine Handvoll Basilikumblätter
4 EL gutes Olivenöl

Salz und schwarzer Pfeffer



Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Das Meersalz in einer großen Schüssel mit Eiweiß und rund 250 ml  Wasser verrühren, dabei nach Wunsch abgeriebene Zitronenschale und Fenchelkörner (Empfehlung Jamie Oliver) untermischen.
Den Fisch in der Bauchhöhle leicht salzen und pfeffern und 3 Zitronenscheiben und die Thymianzweige hineingeben. 

Ein Backblech mit Backpapier auslegen (wenn Sie Ihren Fisch in Salzkruste fotografieren wollen, dann nehmen Sie besser ein braunes; Weiß auf Weiß ist schwierig, ich spreche leider aus Erfahrung) und rund ein Viertel des Salzes in Form des Fisches darauf streuen (das Teubner Fischkochbuch empfiehlt, dafür aus Alufolie ein Schablone anzufertigen), den Fisch darauf legen und mit dem restlichen Salz rundum einpacken. Das Salz dabei gut andrücken und darauf achten, dass die Salzschicht eine möglichst gleichmäßige Dicke hat.

Im Backofen garen. Das mag beim ersten Versuch für etwas Unsicherheit bezüglich Gardauer führen, schließlich sieht man nicht viel von seinem Fisch und möchte die Salzkruste auch nicht frühzeitig zerstören. Ich bin mit der Faustformel 15 Minuten je 500g Gewicht sehr gut gefahren, der Branzino war perfekt gegart.

Für die Zucchini trifolati die Zucchini längs halbieren und dann schräg in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Zucchinistücke und Knoblauchscheiben in die Pfanne geben. Solange braten bis die Zucchini Farbe annehmen, dann Tomaten, Salz und Pfeffer hinzugeben, gut durchrühren und weitere 5 Minuten garen.
Vom Herd nehmen, Basilikumblätter untermischen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Zugedeckt zumindest 10 Minuten ziehen lassen.

Die Salzkruste des Branzinos aufbrechen (ein kleiner Hammer ist da durchaus zweckmäßig und nicht nur Show) und den Fisch filetieren (die Haut wird bei dieser Zubereitungsart nicht gegessen).
Mit den Zucchini trifolati (und nach Wunsch weiteren Beilagen) anrichten.




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