Sonntag, 17. August 2014


Eigentlich sollte ja gerade Hochsommer sein, ergo Paradeiser, Zucchini und Melanzani auf dem Gemüsespeiseplan stehen. Doch das bescheidene, feuchte Wetter behagt weder meinen Tomatenpflanzen, noch fördert es meinen Gusto auf Insalata Caprese und Co.

So gab es bei mir heute den ersten Kürbis der Saison als passende Beilage zu einem Rostbraten-Rezept von Christian Petz, von dem ich schon in einem älteren Post geschwärmt habe. Das Kürbiskernöl verleiht der Sauce ein herrliches Aroma (dafür spring ich schon mal über meinen Schatten und nehme die für meine Küche  doch üppige Ölmenge gerne in Kauf). Im Petz'schen Originalrezept (Empfehlung: Christian Petz "Die neue Wiener Küche", Verlag Brandstätter) werden Kürbisspalten zunächst angebraten und dann einige Minuten mit dem Fleisch mitgegart. Als weitere Beilage sieht das Rezept Erdäpfelknödel vor. Die Knödel hab ich durch crunchige Bratkartofferl (nach einem Heston Blumenthal-Rezept) ersetzt, den Kürbis blättrig geschnitten, separat gegart und pikant mit Paprika abgeschmeckt.

Bei meiner diesjährigen Gemüsegartenplanung ist der Kürbis irgendwie durch den Rost gefallen (der Hokkaido für das Rezept somit zugekauft), dafür stammen die Erdäpfel aus eigenem Anbau. Ein bisserl dicht gepflanzt hab ich sie wohl, darum haben sich beim Ausgraben unter ein paar La Ratte auch einige Rote Emmas und ein Alter Schwede (lila Sorte) geschummelt.




Zutaten für 4 Personen

4 Scheiben Rostbraten à ca. 150g
2 TL Dijonsenf
Mehl zum Mehlieren
2 EL Rapsöl
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Karotte, geschält und klein gewürfelt
1 kleines Stück Sellerie, klein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
1 TL Paradeismark
150 ml Weißwein
1 TL gerebelter Thymian
1 Prise gemahlener Kümmel
1/8 l steirisches Kürbiskernöl
1/2 Liter Hühner- oder Gemüsefond
1 TL Maisstärke

2 EL Rapsöl
1 Zwiebel, gewürfelt
600g Kürbisfleisch (Hokkaido oder Butternut), blättrig geschnitten
2 Knoblauchzehen gepresst
1 kräftiger Schuss Apfel- oder Weißweinessig
1 EL Paprikapulver (nach Geschmack auch geräuchertes)
1-2 gegrillte (geschmorte Paprikaschoten), püriert *)
1 Prise Kümmel

500g Kartoffeln, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
Rapsöl zum Braten

Meersalz und schwarzer Pfeffer


Den Backofen auf 180°C vorheizen. In eine ofenfeste Form gut 1 cm hoch Rapsöl gießen und die Form in das Backrohr stellen, um das Öl zu erhitzen. Die Kartoffelstücke unter fließendem Wasser einige Minuten abspülen, dann in gesalzenem Wasser bissfest (nicht zu weich!) kochen. Abgießen und gut trocken tupfen. Die Kartoffelstücke in das heiße Öl geben, durchrühren, um sie zur Gänze zu überziehen, und in ca. 1 Stunde schön knusprig garen. Dabei alle 20 Minuten durchrühren.

Die Rostbratenscheiben leicht klopfen, salzen und pfeffern und mit Senf bestreichen. Auf einer Seite mehlieren und zunächst auf dieser Seite scharf anbraten. Wenden und auch auf der 2. Seite braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, ggf. etwas zusätzliches Öl eingießen und die Zwiebel-, Karotten- und Selleriewürfel darin anschwitzen. Knoblauch und Paradeismark untermischen, kurz durchrösten, dann mit dem Weißwein ablöschen.
Thymian, Kümmel, Kernöl und Fond in die Pfanne geben, aufkochen und das Fleisch einlegen. Zugedeckt eine halbe Stunde leise köcheln lassen. Die Maisstärke in wenig kaltem Wasser anrühren, in die Sauce einrühren und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Kürbisgemüse das Rapsöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig schwitzen. Kürbis, Kümmel und Knoblauch hinzugeben und 3 Minuten garen. Kurz vom Herd nehmen und Essig und Paprikapulver unterrühren. Das Paprikapüree ebenfalls untermischen.
*) Anstelle gegrillte Paprikaschoten (Konserve) zu pürieren, können Sie eine klein geschnittene Paprikaschote gemeinsam mit den Zwiebelwürfeln mitgaren.
Den Kürbis zugedeckt bei mässiger Hitze in ca. 10 Minuten bissfest garen (bei Bedarf etwas Wasser hinzugeben). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Bratkartoffeln aus dem Öl nehmen und gut abtropfen, dann salzen.

Den Rostbraten mit der Sauce, Kürbisgemüse und Bratkartofferln anrichten und nach Wunsch mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
Steirischen Sauvignon blanc dazu trinken.







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