Freitag, 1. November 2013


So mindestens 100 Kochbücher werden es wohl sein, die einen Teil unseres großen Bücherregals füllen. Letzte Woche hat es einen prominenten Neuzugang gegeben: "Gewürze" von Tanja Grandits (erschienen im AT-Verlag). Tanja Grandits ist Chefin des Baseler Restaurants Stucki und wurde kürzlich von Gault-Millau zum Schweizer Koch des Jahres 2014 gekürt.

Ihr neues Kochbuch ist mir bei der Preisverleihung der Gastronomische Akademie Deutschlands aufgefallen und ich muss sagen, es ist schon eine Weile her, dass ich ein neues Kochbuch derart inspirierend fand. Da gibt es kein "more of the same", sondern jede Menge (für mich) neuartiger Geschmackskombinationen, bei denen - wie der Titel schon ankündigt - Gewürze im Mittelpunkt stehen. Die Rezepte eignen sich sicher nicht für die schnelle Alltagsküche, Hobbyköche, die ihre Gäste mit außergewöhnlichen Gerichten überraschen wollen, werden aber ihre Freude mit dem Buch haben. Die Rezepte erscheinen mir alle durchaus "machbar", ein gut bestückter Gewürzschrank ist halt Voraussetzung.

Gestern hatten wir gute Freunde (und Genussmenschen) zu Gast - ein guter Anlass für ein fancy Gericht aus diesem neuen Kochbuch.


Zutaten für 6 Personen als Vorspeise

Für das gepökelte Rindsfilet:
300g Rindsfilet (von Sehnen, Fett und Haut befreit)
40g grobes Meersalz
30g Kristallzucker
1/2 TL Piment, im Mörser zerstoßen
1/2 TL Hibiskusblüten, gemahlen (gibt es in der Apotheke oder als Tee)
Fleur de Sel

Für das Heidelbeer-Rotkraut:
1/2 Kopf Rotkraut, Strunk entfernt, fein gehobelt
90 ml Himbeeressig
70 ml Heidelbeersaft
15 ml Sojasauce
40 g Zucker
1 Prise Salz
1 TL Korianderkörner
1 Sternanis
1/2 TL Kreuzkümmel

Für das Pastinaken-Heidelbeer-Püree:
400g Pastinaken (im Originalrezept Petersilwurzeln), geschält und grob gewürfelt
4 EL Crème fraiche
2 EL reduzierter Heidelbeersaft
1 Prise Piment, gemahlen
Salz

Für den Heidelbeersenf:
25g Senfpulver
60g Dijonsenf
50 ml Himbeeressig
125g Honig
175g Heidelbeeren


Die Petersilwurzeln des Orginalrezepts habe ich durch Pastinaken ersetzt. Das Auspressen der Heidelbeeren (Fleckengefahr!) werde ich, wenn ich das Gericht wieder zubereite, wohl durch einfaches Pürieren ersetzen. Ich denke das ist sowohl für das Püree als auch die Rotkrautmarinade eine verzeihbare Vereinfachung. Sehr wichtig ist hingegen die Qualität der Heidelbeeren: also, wenn möglich, aromatische Waldheidelbeeren verwenden!



Für die Beize des Rindsfilets Salz, Zucker, Piment, Pfeffer und Hibiskusblüten mischen und das Rindsfilet damit gleichmäßig bestreuen. In eine Folie einwickeln und 24 Stunden marinieren. Vor dem Servieren die Beize abwaschen und das Filet in dünne Scheiben schneiden.

Für die Rotkrautmarinade alle Zutaten aufkochen, vom Herd nehmen und eine Stunde ziehen lassen. Durch ein feines Sieb abgießen und das Rotkraut damit marinieren (hier fehlt eine Zeitangabe im Originalrezept; ich habe das Kraut 3 Stunden mariniert).

Für das Püree die Pastinakenwürfel dämpfen oder in Salzwasser weich garen. Ausdampfen lassen und mit Creme fraiche, Heidelbeersaft und den Gewürzen zu einem feinen Püree mixen und nochmals abschmecken.

Für den Senf Senfpulver, Dijonsenf und die Hälfte des Himbeeressigs verrühren. Den Honig erwärmen und leicht köcheln, bis er etwas dunkler wird. Dann die Heidelbeeren und den restlichen Essig einrühren und weitere 15 Minuten köcheln. Mixen und unter die Senfmischung rühren. Durch ein Sieb streichen (ok, das hab ich ausgelassen) und noch heiß in ein Einmachglas füllen.

Zum Anrichten das Rotkraut auf 6 Teller verteilen, Püree und Senf neben dem Kraut aufspritzen (für das Püree habe ich einen Dressiersack verwendet, für den Senf eine kleine Spritze), zuletzt das Rindsfilet auf das Rotkraut setzen. Nach Wunsch mit ein wenig Fleur de Sel bestreuen.

Mein Resümee: das Gericht gibt nicht nur optisch viel her, es schmeckt auch wirklich sehr, sehr fein.  Und lassen Sie sich von der Länge der Zutaten und der Zubereitung nicht abschrecken: da ist nichts Kompliziertes dabei und das Rezept hat den großen Vorteil, dass alle Komponenten fertig vorbereitet sind und nur mehr angerichtet werden müssen. Also, eine große Empfehlung für Ihr nächstes Dinner mit Freunden! Nur eingefleischte Rapid-Fans könnten mit dem Gericht ein Problem haben.







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