Vor 5 Wochen hab ich ein riesiges Glas Kimchi produziert, neugierig, wie sich das vergorene Chinakohl-Gemüse geschmacklich über die Zeit entwickelt. Anfangs war es für meinen Geschmack doch ziemlich scharf, die letzte Kostprobe vor zwei Wochen schmeckte dann schon deutlich runder.
Vor ein paar Tagen hat mir Katharina von Valentinas-Kochbuch.de ein Rezept aus dem Momofuku-Kochbuch (aus dem auch das Kimchi-Rezept stammte) ans Herz gelegt: marinated hanger steak ssam, red kimchi puree & ginger scallion. Bei "ssam" handelt es sich um eine Art koreanische Wraps - dabei wird Fleisch zumeist gemeinsam mit Gemüse und/oder Saucen in Salatblätter gewickelt. Eine gute Gelegenheit, wieder ein wenig von meinem reichlich vorhandenen Kimchi zu verwenden. Diesmal in pürierter Form - ich muss sagen, so hat es mir bislang am besten geschmeckt.
"Hanger" (engl., frz. Onglet) ist freilich kein Rindfleischteil, den man so ohne weiteres im Vorbeigehen bekommt. Der Herz- oder Nierenzapfen, ein rund 1/2 kg Teilstück, das zwischen den Nieren liegt und besonders intensiv nach Rind schmecken soll, wird am besten medium-rare gegrillt oder gebraten - da sind sich das Momofuku-Team und die österreichischen Grillmeister Adi Bittermann und Adi Matzek (Grillen mit Adi & Adi) einig. "...schmecken soll..." verrät auch schon, dass ich in punkto Herzzapfen noch nicht mitreden kann. Geduld ist nicht meine Stärke (sagt Mann) und der Herzzapfen war kurzfristig nicht aufzutreiben. Ein schönes Stück Beiried (Roastbeef), das ich längs in drei Teile geschnitten habe, war für mich ein adäquater Ersatz (Puristen werden das wahrscheinlich ein wenig anders sehen). Ansonsten bin ich dem Momofuku-Rezpt aber treu geblieben:
Zutaten für ca. 6 Personen
2 Herzzapfen (insgesamt ca. 800g) oder ein entsprechendes Stück Roastbeef
1 kleine Zwiebel, in Ringe geschnitten
500ml Apfelsaft
120 ml helle Sojasauce
5 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 TL geröstetes Sesamöl
1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Öl
300g Kimchi (Kimchi-Rezept), grob püriert
1 Bund Frühlingszwiebel
100g frischer Ingwer, fein gehackt
50 ml neutrales Pflanzenöl (z.B Raps- oder Traubenkernöl)
1 1/2 TL helle Sojasauce
3/4 TL Sherry-Essig
3/4 TL grobkörniges Salz
Kopfsalatblätter
Fleur de sel oder Maldon sea salt
Zwiebelringe mit Apfelsaft, Sojasauce, Knoblauch, Sesamöl und Pfeffer zu einer Marinade verrühren und das Rindfleisch darin für rund 24 Stunden gekühlt einlegen. Wenn Sie ein Vakuumiergerät besitzen, dann vakuumieren Sie das Fleisch am besten. Und wenn Sie, wie ich, anstelle eines Herzzapfen Roastbeef verwenden, dann entfernen Sie die Fettschicht und teilen das Fleisch längs in 2 oder 3 Stücke.
Für die Zubereitung habe ich mein vakummiertes Fleisch in einer Art "Schmalspur-Sous vide-Technik" in einem mit Wasser gefüllten Kochtopf im Backofen bei knapp 60°C 2 Stunden vorgegart, dann das Fleisch aus dem Beutel genommen, trocken getupft und in einer sehr heißen Pfanne in etwas Öl rundum scharf abgebraten (ca. 3-4 Minuten). Sie können das Fleisch freilich auch umgekehrt zunächst anbraten und dann im Backofen bei Niedertemperatur fertig garen. Das Fleisch vor dem Aufschneiden unbedingt noch mindestens 5 Minuten rasten lassen. Die Fleischscheiben mit Fleur de sel bestreuen.
Frühlingszwiebel (weiße und grüne Teile) in feine Ringe schneiden und mit den anderen Zutaten für die Sauce verrühren. Idealerweise rund 15 Minuten durchziehen lassen.
Um das Gericht auch wirklich als "ssam" zu genießen, Rindfleischscheiben jeweils mit etwas Kimchi-Püree und Frühlingszwiebel-Ingwer-Sauce in Salatblätter wickeln.
Neben Reis als Beilage gab es bei mir auch noch ein paar koreanische Gemüse-Pickles (Rote Rüben, Karotten, Rettich), die sind schnell zubereitet und schmecken toll: Für die Essigmarinade 250 ml heißes Wasser mit 125 ml Reisessig (ersatzweise milder Weißweinessig), 6 EL Zucker und 2 TL Salz verrühren (bis der Zucker sich ganz aufgelöst hat). Mit dieser Marinade das vorbereitete Gemüse übergießen und am besten eine Woche ziehen lassen (eine Woche empfiehlt das Momofuku-Kochbuch, die Ungeduldige isst ihre Pickles schon früher...).
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