Sonntag, 1. März 2015



Um den "Knochen mit Loch" ist mein Mann schon den ganzen Winter herumscharwenzlt. Doch offensichtlich war ich nie so wirklich beigeistert von der Idee, einmal dieses italienische Schmorgericht mit Kalbsbeinschieben zuzubereiten. Nun, jetzt wo der Frühling vor der Tür steht, wurde ich aber doch mit Osso bucco verwöhnt. Und zwar in einer vergleichsweise leichteren Variante, angelehnt an ein Rezept von Christian Petz. Dessen Kochbuch hatte meine bessere Hälfte zuletzt auffällig oft in der Hand....wohl ein Wink mit dem Zaunpfahl, dass wir uns um eine Reservierung in Petz' neuem Lokal Gusshaus (www.gusshaus.at) bemühen sollten.

Anstelle der klassischen Osso bucco-Beilage Risotto alla Milanese oder der Petz'schen Erdäpfellaibchen gab es bei uns dazu ein köstliches Fenchel-Erdäpfelpüree.



Zutaten für 4 Personen

4 dicke Kalbsbeinscheiben à ca. 200g
Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Mehl
2 EL Öl
2 EL Butter
3 kleinere Zwiebeln, längs halbiert 
60 ml Weißwein

500g breite Fisolen (Bohnen), in 2-3 cm lange Stücke geschnitten
1 Bund Dille, gehackt
Saft einer halben Zitrone
2 EL Olivenöl

400g Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
1 große Fenchelknolle, gewürfelt
4 EL Ziegenfrischkäse


abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone,
2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
1 kleiner Bund Petersilie, klein gehackt





Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Beinscheiben salzen und pfeffern und leicht mehlieren. In einem Schmortopf oder einer großen Pfanne beidseitig gut anbraten, dann Butter und die halbierten Zwiebeln hinzugeben. Mit Weißwein ablöschen und rund 250 ml Wasser untergießen. Im Backofen mindestes 1 Stunde (unsere Beinschieben waren rund 80 Minuten im Rohr) garen, dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen und einmal wenden. Bei bedarf etwas Wasser hinzufügen.

Katoffel- und Fenchelstücke in Salzwasser gemeinsam in rund 30 Minuten weich kochen. Abgießen  und pürieren (nicht mixen!), dabei den Ziegenfrischkäse und 1 EL gehackte Petersilie untermischen.
Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Gremolata Zitronenschale, Knoblauch und die restliche Petersilie gut vermischen.

Die breiten Fisolen in Salzwasser bissfest kochen (ca. 12 Minuten), abgießen und mit Olivenöl, Zitronensaft, gehackter Dille sowie Salz und Pfeffer gut vermischen.

Das Püree auf vier Teller verteilen. Je eine Kalbsbeinscheibe daraufsetzen, mit etwas Schmorsaft beträufeln und mit Gremolata bestreuen. Die Dillfisolen als Beilage servieren.



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