Sonntag, 6. November 2011




Bei aller Liebe zu einfachen Rezepten und Zubereitungsmethoden – manchmal darf es auch ein wenig fancy sein. Das neu erworbene Kochbuch „Heston Blumenthal at home“ (Verlag Bloomsbury Publishing) liefert dazu ausreichend Anregungen.

Heston Blumenthal (Chef des 3-Sterne-Restaurants „The Fat Duck“ in Berkshire) war ja einer der Vorreiter der Molekularküche und pflegt generell einen recht wissenschaftlichen Zugang zum Thema Kochen. In seinem neuen Kochbuch gibt er es zwar deutlich vereinfacht („…at home“), die Rezepte stellen dennoch keine schnelle Alltagsküche dar und inkludieren auch schon mal Zubereitungsarten, die in den wenigsten Haushalten gang und gäbe sein dürften (Trockeneis, Sous-vide-Garen etc.). Die Tipps und Hintergrundinformationen, die er den Kapiteln seines Buches voran stellt, sind aber auch für Hobbyköche allemal hilfreich und interessant zu lesen.

Das Pilz-Gelee mit Pilz-Creme (als Vorspeise für eine Essen mit Freunden) erforderte schon einiges an Planung (weil sich die Zubereitung über 3-4 Tage  erstreckt) und mit dem „mushroom ketchup“ auch eine Zutat, die wir in Wien trotz einigen Bemühens nicht auftreiben konnten (für diesbezügliche Tipps wäre ich somit dankbar!) und deshalb online orderten.

Das vollständige Rezept samt allen Arbeitsgängen möchte ich hier nicht wiedergeben (das empfehlenswerte Buch ist dzt. bei amazon.co.uk um wohlfeile 15 Pfund erhältlich), eine Kurzform gerne.

Für die unterste Schicht (die Pilzcreme) werden Champignons mit Lauch geschmort, mit Gemüsefond und Creme double eingekocht, püriert und mit Gelatine gebunden.

Für die mittlere (und aufwendigste) Schicht (das „mushroom jelly“) ist zunächst ein Pilzfond herzustellen (Champignons schmoren, ablöschen, im Druckkochtopf kochen, dann Fond reduzieren); dieser Fond wird dann nochmals konzentriert und mittels Eis-Filtration (einfrieren und langsames Auftauen) geklärt; daraus wird dann mittels Gelatine ein „Jelly“ zubereitet

Die dritte Schicht wird aus einer Sherry-Madeira-Reduktion und Creme double zubereitet.

Den Abschluss bilden lt. Blumenthals Rezept ein paar japanische Enoki-Pilze, die quasi in das Gelee zu „pflanzen“ sind (auch nicht ganz einfach…); da wir Enoki-Pilze kurzfristig nicht auftreiben konnten, haben wir sie durch kleine (kurz gedämpfte) Buchenraslinge ersetzt. Der Buchenrasling aus heimscher Edelzucht (Tipp: http://www.edlingers-pilze.at ) ist in gut sortierten Supermärkten erhältlich



Hat sich der Aufwand gelohnt? Eindeutig JA. Diese Vorspeise machte nicht nur optisch Eindruck (auch wenn unser Gelee nicht ganz so schön klar war, wie jenes von Herrn Blumenthal), sondern war höchst aromatisch. Wäre hätte sich gedacht, dass dies mit „ordinären“ Champignons (und entsprechendem Arbeitsaufwand, einigem Alkohol, mushroom ketchup,…) möglich ist.







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