Es gibt Gerichte, die sind für mich untrennbar mit bestimmten Jahreszeiten verbunden. Nach der herbstlichen Gartenarbeit ist ein Butterbrot mit Sardellen(ringerln) oder pikant eingelegten Sardinen zur Kanne Tee so ein "Klassiker", den ich nicht missen möchte (und den ich schon seit Kindesalter kenne). Zwar noch nicht so lange, gehört auch der gratinierte Chicorèe mit Schinken in meinen kulinarischen Herbst (und Winter). Seit ich ihn das erste Mal probiert habe, ist er für mich fixer Bestandteil der kühlen Jahreszeit. Die cremige Sauce mit ihrem Schinkenaroma finde ich in Kombination mit der Käsekruste zum leicht bitteren Chicorée einfach köstlich. Zugegeben, das ist jetzt nicht gerade das schlankste Gericht in meinem Repertoire, aber für mich schlichtweg großartiges "Seelen-Futter".
Es gibt sehr einfache Rezepte für dieses Gericht, bei denen die Chicorée-Köpfe in Salzwasser vorgekocht und dann abgetropft, mit einem Schinkenblatt umwickelt, mit einer Béchamelsauce überbacken werden. Mein Rezept ist da eine Spur aufwendiger und eine Abwandlung des Rezeptes aus "Bon Appétit ! - Klassiker der französischen Landküche" von Manu Feildel. Weil in meiner Familie Kuhmilchprodukte zum Teil nicht gut vertragen werden (Butter ist allerdings kein Problem), ersetze ich das Obers (Sahne) in der Sauce durch Ziegenfrischkäse. Auch der Weißwein kommt im Originalrezept so nicht vor, macht sich aber meines Erachtens im Gericht geschmacklich sehr gut. Wenn Sie den Wein weglassen wollen, ersetzen Sie ihn durch mehr Hühnerfond. Ihm Originalrezept wird Gruyère anstelle des Ziegenkäsesüber die Sauce gerieben.
Zutaten für 2 Personen als Hauptgericht (oder für 4 Vorspeisen)
4-6 Chicorée-Köpfe (je nach Größe)
4 EL Butter
1 kräftige Prise Zucker
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 ml Weißwein (mit eher wenig Säure)
300 ml heller Hühnerfond (ersatzweise Gemüsefond)
125g Ziegenfrischkäse (mit ein wenig Wasser glatt gerührt)
1 EL Weizenmehl
4-6 Scheiben Schinken (nach Wunsch geräuchert)
50g geriebener Ziegenkäse
Vom Chicorée die äußeren Blätter entfernen und fein hacken, die Wurzelenden ein wenig kürzen (Achtung, die Köpfe müssen noch zusammenhalten!).
In einem Schmortopf (oder einer Pfanne mit passendem Deckel), in den die Chicorée-Köpfe gerade in einer Lage hinein passen, 3 EL Butter bei mittlerer Temperatur zerlassen. Sobald sie aufschäumt den Chicorée einlegen und mit Zucker bestreuen. Salzen und pfeffern und ringsum 3-4 Minuten leicht anbraten. Zwiebel, Knoblauch, die gehackten Chicorée-Blätter sowie Wein und Fond hinzufügen und zugedeckt bei mäßiger Hitze in rund 25-30 Minuten weich schmoren.
Den Backofen auf 180°C vorheizen.
Den gegarten Chicorée vorsichtig aus dem Topf heben, dabei die Garflüssigkeit auffangen. Den Chicorée mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Garflüssigkeit durch ein Sieb in einen kleinen Topf seihen, den Ziegenfrischkäse unterrühren und bei niedriger Temperatur in 8-10 Minuten um ca. die Hälfte einreduzieren. Mehl mit einem Esslöffel Butter verkneten und mit einem Schneebesen in die eingekochte Garflüssigkeit rühren. 4-5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Chicorée-Köpfe jeweils mit einem Schinkenblatt umwickeln und in eine leicht eingefettete, größenmäßig passende Auflaufform legen. Mit der Sauce übergießen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Das Gratin ca. 20 Minuten backen, bis es eine schön goldbraune Kruste hat. Mit Brot zum Auftunken der Sauce servieren.
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