Sonntag, 7. Februar 2016



Nachdem wir Samstag abends von Freunden u. a. mit einem köstlichen Pulled Wild Boar (also Wildschwein) verwöhnt wurden, haben wir zum Ausgleich das sonntägliche Mittagessen vegan bestritten. Doch wer dabei an ein schnell zubereitetes, gemüsig-leichtes Essen (das sonst eigentlich ganz meinen Vorstellungen entspricht) denkt, liegt diesmal falsch. Das mexikanische Bohnengericht, das wir (wie letzte Woche das American beef stew ) nach einem Rezept von J. Kenji López-Alt, dem Autor von "The Food Lab", gekocht haben, erwies sich dank der dafür extra zubereiteten veganen Chorizo und dem veganen Käse als mollig-mächtig im Geschmack und schon auch ein wenig aufwendig in der Zubereitung. Das Ergebnis lohnte den Aufwand aber allemal, auch die ambitioniert-vegetarisch kochende Verwandtschaft  war sehr angetan. 

Vier (oder gar fünf?) unterschiedliche Chilischoten erscheinen zwar ein wenig wie ein "Overkill" und machen ein Pilgern zum mexikanischen Lebensmittelhändler oder einen Online-Einkauf erforderlich, das Gericht lebt aber durchaus vom Zusammenspiel der Schoten mit unterschiedlicher Schärfe, Fruchtigkeit und Süße (freilich können Sie das Rezept diesbezüglich ein wenig vereinfachen). Die Originalrezeptbeschreibung, mit den Querverweisen zu der veganen Chorizo und der veganen Käsesauce, findet sich hier: http://www.seriouseats.com/recipes/2015/02/fully-loaded-vegan-queso-dip-recipe.html



Zutaten für 6 Personen als Hauptgericht

Für die vegane Chorizo:
150g geräucherter Tofu
1 grüne Paprikaschote (im Original Poblano pepper)
200g gekochte schwarze oder Puy-Linsen (entspricht 80g getrockneten Linsen)
1getrocknete süße Chilischote, wie Costeno, Guajillo oder Choricero
1 kleine scharfe, getrocknete Chilischote (z.B. Arbol oder Cascabel), ggf. Samen entfernt
1 fruchtige, getrocknete Chilischote  (z.B. Ancho, Mulatto oder Negro), Samen entfernt
1 EL Rosinen
1 Chipotle Chilischote in Adobo-Sauce mit 1 EL Sauce
250 ml Wasser
85g Tempeh (aus fermentiertem Soja; ersatzweise mehr Tofu verwenden)
30 ml Kokosöl (oder Rapsöl)
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 TL getrockneter Oregano
1/4 TL Zimt
2 TL Kreuzkümmel, geröstet und gemörsert
1 TL Korianderkörner, geröstet und gemörsert
1 Prise Nelkenpulver
1/2 EL Misopaste
1/2 EL Sojasauce
30 ml Rotweinessig
Salz und Pfeffer

Für die vegane Käsesauce:
6 EL Rapsöl
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1/2 Jalapeno Chili, Samen entfernt, fein gehackt
1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
1 TL Paprikapulver
1/2 TL Knoblauchpulver
1 Chipotle Chilischote (fein gehackt) in Adobo-Sauce mit 1 TL Sauce
120g mehlige Kartoffeln, geschält und in feine Scheiben geschnitten
120g geröstete Cashewkerne
120 ml Wasser
120 ml Mandelmilch
1 TL Hot Sauce (z.B. Frank's)
2 TL Einlegeflüssigkeit von Jalapeno-Pickles
Salz

Für das Bohnengericht:
1 EL Rapsöl
1x Rezeptmenge vegane Chorizo
1x Rezeptmenge vegane Käsesauce
2 Dosen schwarze Bohnen (Abtropfgewicht je 240g), abgespült
500-600g stückige Tomaten
3-4 eingelegte Jalapeno-Chilis, in Scheiben geschnitten
4 EL Korianderblätter, gehackt
4 Frühlingszwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1 Avocado, klein gewürfelt
Hot Sauce zum Abschmecken
Salz und Pfeffer




Für die vegane Chorizo die Paprikaschote im Backrohr bei stärkster Stufe grillen, bis sie rundum schwarz ist und die Haut Blasen wirft. Schote in eine Schüssel geben und luftdicht abdecken.
Sobald die Schote etwas abgekühlt ist, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch fein hacken.

Die Backofentemperatur auf 165°C reduzieren, die gekochten Linsen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben (in einer Lage) und im Backrohr ca. 25 Minuten garen, bis sie trocken und leicht knusprig sind. 

Die getrockneten Chilischoten in einer beschichteten Pfanne fettfrei etwas anrösten, dann in der Küchenmaschine gemeinsam mit Chipotle-Chili und ihrer Sauce sowie 250 ml Wasser gut durchmixen. In eine Schüssel gießen.

Tofu und Tempeh in 2-3 cm große Würfel schneiden und in der Küchenmaschine (ggf. mit Intervallschalter) zerkleinern, sodass die Konsistenz ähnlich von faschiertem Fleisch ist.

Das Kokos- oder Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Paprikawürfel unter häufigem Rühren 4-5 Minuten braten. Den gehackten Knoblauch und alle Gewürze zugeben und eine weitere Minute garen. Die Chilimischung, Miso, Sojasauce und Rotweinessig in die Pfanne gießen und durchrühren. Den gehackten Tofu und Tempeh sowie die Linsen gut untermischen. 
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und, falls die Mischung noch recht feucht ist, einige Minuten weiter braten.

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Für die vegane Käsesauce das Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und Jalapeno darin unter Rühren ca. 4 Minuten braten. Kreuzkümmel, Knoblauch- und Paprikapulver sowie die Chipotle-Chili mit 1 TL ihrer Adobo-Sauce hinzugeben und 1-2 Minuten garen. Kartoffelscheiben und Cashewkerne hinzugeben und weitere 2 Minuten braten, dann Mandelmilch und Wasser angießen und die Mischung ca. 12 Minuten leicht köcheln (dabei immer wieder umrühren), bis die Kartoffeln weich sind.

Die Mischung in einen (leistungsstarken) Mixer geben, Hot Sauce, Einlegeflüssigkeit der Jalapenos und etwas Salz hinzugeben und bei langsamer Stufe zu mixen beginnen.  Geschwindigkeit sukzessive erhöhen und, je nach Leistungsstärke des Mixers, zumindest 2 Minuten mixen, bis die Sauce ganz glatt ist. Dabei ggf. ein wenig Wasser hinzufügen, um der Sauce die gewünschte cremige Konsistenz zu geben. Falls erforderlich die Sauce auch durch ein sehr feines Sieb streichen (das war mit meinem Thermomix-Gerät nicht erforderlich, allerdings habe ich die Sauce rund 4 Minuten bei High speed gemixt). Die Sauce nochmals abschmecken.

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 Zur Fertigstellung des Gerichtes das Öl in einer große Pfanne erhitzen und die vegane Chorizo darin rund 10 Minuten braten (immer wieder durchrühren), bis sie schön gebräunt und trocken ist.
Alle anderen Zutaten (jeweils ein wenig zum Garnieren zurückbehalten) hinzugeben und erhitzen. Mit Hot Sauce sowie Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gericht in Schüsseln anrichten, gefällig garnieren und mit Mais-Tortillas bzw. Mais-Tortilla-Cips/Nachos genießen.

Buen provecho!






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