Donnerstag, 30. Oktober 2014


Ziehen die ersten wirklich grauslichen Herbsttage ins Land, kommt es wie das Amen im Gebet, dass mein lieber Mann mit großen Fleischstücken vom Einkauf heimkehrt und erwartungsvoll den Schmortopf aus dem Schrank holt. Nun, bei aller Liebe zu vegetarischen Gerichten mag ich mich dem nicht widersetzen. Gegen einen schmackhaften Braten habe auch ich nichts einzuwenden, solange  die Gemüsebeilage nicht zu kurz kommt.

Ein 2,5 kg-Rindsbratenstück für 5 geplante Esser war freilich mehr als großzügig bemessen (aber wer will schon den Fleischer bitten, 1 Kilogramm davon wegzuschneiden....mein Mann jedenfalls nicht). Wie gut, dass sich da in der Familie auch kurzfristig der eine oder andere Fleischtiger findet, der gerne mit hilft, dass nichts schlecht wird. Zu meiner Ehrenrettung möchte ich aber anführen, das wir auch 2 Krautköpfe verhobelt haben, um dem Braten eine adäquate Gemüsemenge zur Seite zu stellen.

Das Rezept ist jenes für "Barbecue-style slow-roasted Beef" mit Coleslaw aus Gordon Ramsay's "Ultimate home cooking" (im Original mit scharfen Süßkartoffelspalten). In Ramsay's Rezept wird Beef brisket (also Rinderbrust) verwendet, ein flacheres Stück im Vergleich zu unserem doch recht mächtigen Bratenstück. Das wird auch der Grund dafür gewesen sein, dass bei unserem Braten der BBQ-like Geschmack weniger stark präsent war (als es Ramsay im Rezept angibt), dafür hatte es aber das Safterl in sich. Der Rindsbraten mit dem knackigen Coleslaw und den leicht scharfen Kartoffelspalten (spanisches, geräuchertes Paprikapulver macht sich da sehr gut) war jedenfalls eine wirklich überzeugende Kombination. Das Rezept bleibt in unserem Repertoire.


Zutaten für 6 Personen (normal dimensioniert)

1,5 kg Rindsbraten (ein wenig Fett darf ruhig daran sein)
3 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
6 Lorbeerblätter
2 EL brauner Zucker
2 EL Tomatenmark
1 Flasche (0,5 l) Bier
500 ml kräftige Rindsuppe
2 EL Apfelessig
Olivenöl

Würzmischung für das Fleisch:
3 TL Cayennepfeffer
3 TL Senfpulver
3 TL Kreuzkümmelsamen, im Mörser frisch zerstoßen
3 TL Selleriesamen
Salz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Coleslaw:
1 kg fein gehobeltes Kraut (je zur Hälfte Weiß- und Rotkraut)
1 Bund Schnittlauch, fein gehackt
300g Joghurt
2 EL körniger Senf
2 EL Apfelessig
Salz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer

Würzige Kartoffelspalten:
900g Kartoffeln, in Spalten geschnitten
1 TL Koriandersamen (kurz geröstet und im Mörser zerstoßen)
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1/2 TL Cayennepfeffer
1 TL getrockneter Oregano
3 EL Olivenöl
Salz und frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer




Den Backofen auf 140°C vorheizen.

Die Zutaten für die Würzmischung verrühren und das Bratenstück damit rundum einreiben.
Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundum kräftig anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Zwiebelringe mit Lorbeerblättern, Zucker sowie Salz und Pfeffer darin braten, bis die Zwiebel weich und leicht karamellisiert sind. Dann das Tomatenmark einrühren und mit dem Bier ablöschen, dabei den Bratensatz vom Boden des Bräters kratzen. Das Fleisch auf die Zwiebel setzen und mit der Rindsuppe aufgießen. Mit Folie abdecken und im Rohr rund 3 Stunden garen, dabei das Fleisch einmal wenden und mehrmals mit Schmorsaft übergießen.

Das weich gegarte Fleisch aus dem Bräter nehmen und an einem warmen Ort 20 Minuten rasten lassen. Die Backofentemperatur auf 200°C hochschalten.  
Den Bräter am Herd kräftig erhitzen und den Bratensaft reduzieren, dabei den Apfelessig hinzugeben.

Die Kartoffelspalten in einer Schüssel mit Olivenöl und den Gewürzen vermischen, in eine ofenfeste Form geben und im Backrohr garen. Da die 20 Minuten Rastzeit des Fleisches nicht zum Garen der Kartoffel ausreichen, habe ich sie schon während der letzten 20 Minuten Garzeit des Fleisches ins Backrohr gegeben.

Für den Coleslaw Joghurt mit Senf, Essig sowie Salz und Pfeffer verrühren.  Die Joghurtmischung erst kurz vor dem Servieren unter das gehobelte Kraut samt Schnittlauch mischen.

Den Braten in Scheiben schneiden und mit Bratensaft, Coleslaw und Kartoffelspalten anrichten.













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